飯寿司は杉樽に仕込んだ後にできあがるまでに、魚の種類によって漬けこみ時間は変わりますが、だいたい18日前後が必要で、それだけ手間がかかります。
この18日間は飯寿司にとってとても大事な期間です。
飯寿司はこの18日間を低温冷蔵庫で過ごしますが、重しを乗せて余計な水分を出しながら、熟成を進めていきます。
熟成具合を判断しながら、最高で100kg近い重しを乗せることもあります。
熟成を判断するのは、飯寿司の表面に上がってくる「気泡」と「タレ」の熟れ具合です。
杉樽の中で日々変化する飯寿司を毎日観察し、出来上がりのタイミングを見計らいます。
少しの温度変化でも飯寿司の発酵の進み具合が全く変わってくるため、魚種、外気温などによって、冷蔵庫の温度を絶妙に調整し完成品を安定させます。
職人は毎日、飯寿司の杉樽がずらっと並べられた冷蔵庫に入り、杉樽を一つ一つ見て回ります。大変な手間ですが、これが美味しさの秘訣なのです。
秋鮭飯寿司
飯寿司は北海道の郷土料理。
杉樽の中で乳酸菌による発酵が繰り返されることで、米、麹、魚、野菜が熟成され、お互いの具材が旨みを引き立て合います。
具材すべてが全国から厳選したものばかり。素材の良さを感じて頂けたらと思います。
◆こだわりの調理法
製造元である北海道・寿都(すっつ)の名店「山下水産」さまでは、伝統技法を守るため昔ながらの杉樽で熟成を行います。
調味料を多く使用し急速に熟成させて早く仕上げた飯寿しとは違い、手作業でじっくりと味付けをし、低温の冷蔵庫でじっくり熟成します。
手間を惜しまず漬けこみ、乳酸菌を自然に育てて魚からコクと旨みを醸し出します。
ぜひその「違い」をお楽しみ頂ければ幸いです。
◆使用する魚について
秋に漁獲された新鮮な北海道産の秋鮭を漬け込んだ飯寿しです。
良質な秋鮭とキャベツ、野菜を厳選し、じっくりと漬け込んでいます。
氷室造り本来の美味しさを楽しめる逸品です。
◆内容量:約200g入り
商品コード : m665 |
価格 : 1,680円(税込) |
ポイント : 16 |
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